domenica 13 gennaio 2019

Besciamella (Salsa Madre)

La Besciamella fa parte delle cosiddette salse madri.
Sono delle salse della cucina francese e si chiamano così perché da esse, derivano tutte le altre salse.

Le altre salse madri sono:
Salsa vellutata
Salsa Olandese
Salsa Spagnola
Salsa Pomodoro

Per 1 litro di Besciamella :
1 litro di latte intero tiepido
90 g di burro
100g di farina
Noce moscata q. b.
Sale q. b.

Preparazione :
Sciogliete il burro in una casseruola antiaderente su fuoco basso senza prendere colore.
Spegnete la fiamma, aggiungete poco alla volta la farina setacciata, mescolando con una frusta affinché non si formino grumi.

Lavorate gli ingredienti sempre con la frusta, lontano dal fuoco.
Rimettete la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e mescolate fino a colorare leggermente il composto.

Versatevi il latte a filo e lentamente, poco alla volta, continuando a lavorare con la frusta.
Insistete bene anche sul fondo della casseruola affinché la farina non si bruci spostandola dalla fiamma, di tanto in tanto, per non fare attaccare il latte sul fondo.
Insaporite con la noce moscata e il sale, cuocete per 15 minuti, sempre mescolando, fino a ottenere una besciamella cremosa e omogenea.

Per una besciamella liquida aumentate la quantità di latte.

Per i piatti di pesce gratinati potete insaporirla con prezzemolo e aglio tritati.
Per una versione light al posto del latte usate il brodo vegetale.

Dalla besciamella, derivano la Cream Sauce, la Mornay e la Cheddar Cheese Sauce.

mercoledì 2 gennaio 2019

Risotto gorgonzola e salsa di pere

Ingredienti per 4 persone :
320 g riso Carnaroli
50g di cipolla
Brodo vegetale q. b.
30g di burro
30g di parmigiano reggiano
Olio e. v. o
Sale e pepe q. b.
100g di gorgonzola

Per la salsa :
Mezzo spicchio d'aglio
2 rametti di maggiorana
Brodo vegetale q. b.
Olio e. v. o  q. b.
Sale e pepe q. b.
3 pere Kaiser

Preparazione :
In una padella fate rosolare la cipolla tritata finemente e una volta che l'olio è caldo,  aggiungete il riso.
Quando sarà diventato trasparente (2 minuti ) aggiungete il brodo bollente e da quel momento contate 16- 18 minuti aggiungete il brodo e mescolate fino a quando non è passato il tempo di cottura.

Togliete dal fuoco e aggiungete metà gorgonzola e il burro a pezzetti e lasciate scogliere per due minuti.
Mescolate e aggiungete l'altra metà del gorgonzola e il parmigiano e mescolare.

Per la salsa :
Sbucciate le pere lasciandone una parte per fare delle fettine non troppo sottili che serviranno come decorazione.

In una padella fate rosolare le pere e aggiungete sale, pepe.
Aggiungete i rametti di maggiorana lavati in precedenza e aggiungete il brodo. Cuocete il tutto a fuoco medio fino a quando non sono morbide.

Togliete i rametti e mettete il tutto in un mixer e frullate. Mettete la salsa nella padella e con un qualche grammo di fecola di patate sciolta con un Po di acqua, fate addensare la salsa ci vorrà qualche minuto. Sciogliendo la fecola eviterete di formare grumi.

Con un coppapasta, mettete il riso.
Mettete sopra le fettine di pera a mo di ventaglio e infine decorate con la salsa come in figura.