Besciamella (Salsa Madre)

La Besciamella fa parte delle cosiddette salse madri.
Sono delle salse della cucina francese e si chiamano così perché da esse, derivano tutte le altre salse.

Le altre salse madri sono:
Salsa vellutata
Salsa Olandese
Salsa Spagnola
Salsa Pomodoro

Per 1 litro di Besciamella :
1 litro di latte intero tiepido
90 g di burro
100g di farina
Noce moscata q. b.
Sale q. b.

Preparazione :
Sciogliete il burro in una casseruola antiaderente su fuoco basso senza prendere colore.
Spegnete la fiamma, aggiungete poco alla volta la farina setacciata, mescolando con una frusta affinché non si formino grumi.

Lavorate gli ingredienti sempre con la frusta, lontano dal fuoco.
Rimettete la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e mescolate fino a colorare leggermente il composto.

Versatevi il latte a filo e lentamente, poco alla volta, continuando a lavorare con la frusta.
Insistete bene anche sul fondo della casseruola affinché la farina non si bruci spostandola dalla fiamma, di tanto in tanto, per non fare attaccare il latte sul fondo.
Insaporite con la noce moscata e il sale, cuocete per 15 minuti, sempre mescolando, fino a ottenere una besciamella cremosa e omogenea.

Per una besciamella liquida aumentate la quantità di latte.

Per i piatti di pesce gratinati potete insaporirla con prezzemolo e aglio tritati.
Per una versione light al posto del latte usate il brodo vegetale.

Dalla besciamella, derivano la Cream Sauce, la Mornay e la Cheddar Cheese Sauce.