Piada Rocciosa.

Il salato, l'affumicato, l'amaro.

Spaghetti alla chitarra con pesto di rucola, Salmone affumicato e ricotta salata.

"La rivincita degli Scartati"

Tagliatelle con crema di scarti di broccolo romanesco (foglie e gambo) e pangrattato aromatizzato al Curry inglese.

Sartù di Riso Napoletano

Sartù alla Napoletana 

Ricetta  per uno stampo da 22 cm:

250g di macinato di scottona

1 uovo

Parmigiano q. b. 

Sale e pepe q. b. 

Mollica di pane q.b. 

Per il ragù di salsiccia: 250g di macinato di salsiccia

Mezza cipolla tagliata fine

1 lt di passata di pomodoro 

100g di piselli

Sale e pepe q. b. 

500g di riso

2lt di Brodo

Provola affumicata

Parmigiano e burro. 

Preparazione :

Preparate il ragù sgranando la salsiccia in padella con un filo d'olio. Sfumare con il vino e una volta sfumato, aggiungere la passata e i piselli. Cuocere il tutto a fuoco basso. 

Preparate le polpette mettendo in una ciotola il macinato, la mollica di pane ammollata nel latte, l'uovo intero, il parmigiano, sale e pepe e mescolare. Formare delle polpettine e friggerle nell' olio di semi d'arachide. Una volta pronte mettetele da parte. Ora occupatevi del risotto;  in una padella fate tostare il riso. Una volta traslucido, sfumare con il vino dopodiché, aggiungete il brodo e fatelo cuocere al dente. Aggiungete metà del ragù  e mantecate con il burro e il parmigiano non deve essere morbido  ma piuttosto compatto. Sciogliete del burro e usatelo per spolverare lo stampo con del pangrattato. Versate una parte del riso e con un cucchiaio, create uno spazio per aggiungere il resto del ragù, le polpette, la scamorza affumicata a cubetti e per finire il resto del riso. Spolverate la base con altro pangrattato e completate con dei fiocchetti di burro. Infornare a 180 gradi in forno preriscaldato per 30 minuti circa. Una volta pronto fatelo raffreddare e sfornatelo su un piatto da portata.

Besciamella (Salsa Madre)

La Besciamella fa parte delle cosiddette salse madri.
Sono delle salse della cucina francese e si chiamano così perché da esse, derivano tutte le altre salse.

Le altre salse madri sono:
Salsa vellutata
Salsa Olandese
Salsa Spagnola
Salsa Pomodoro

Per 1 litro di Besciamella :
1 litro di latte intero tiepido
90 g di burro
100g di farina
Noce moscata q. b.
Sale q. b.

Preparazione :
Sciogliete il burro in una casseruola antiaderente su fuoco basso senza prendere colore.
Spegnete la fiamma, aggiungete poco alla volta la farina setacciata, mescolando con una frusta affinché non si formino grumi.

Lavorate gli ingredienti sempre con la frusta, lontano dal fuoco.
Rimettete la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e mescolate fino a colorare leggermente il composto.

Versatevi il latte a filo e lentamente, poco alla volta, continuando a lavorare con la frusta.
Insistete bene anche sul fondo della casseruola affinché la farina non si bruci spostandola dalla fiamma, di tanto in tanto, per non fare attaccare il latte sul fondo.
Insaporite con la noce moscata e il sale, cuocete per 15 minuti, sempre mescolando, fino a ottenere una besciamella cremosa e omogenea.

Per una besciamella liquida aumentate la quantità di latte.

Per i piatti di pesce gratinati potete insaporirla con prezzemolo e aglio tritati.
Per una versione light al posto del latte usate il brodo vegetale.

Dalla besciamella, derivano la Cream Sauce, la Mornay e la Cheddar Cheese Sauce.

Risotto gorgonzola e salsa di pere

Ingredienti per 4 persone :
320 g riso Carnaroli
50g di cipolla
Brodo vegetale q. b.
30g di burro
30g di parmigiano reggiano
Olio e. v. o
Sale e pepe q. b.
100g di gorgonzola

Per la salsa :
Mezzo spicchio d'aglio
2 rametti di maggiorana
Brodo vegetale q. b.
Olio e. v. o  q. b.
Sale e pepe q. b.
3 pere Kaiser

Preparazione :
In una padella fate rosolare la cipolla tritata finemente e una volta che l'olio è caldo,  aggiungete il riso.
Quando sarà diventato trasparente (2 minuti ) aggiungete il brodo bollente e da quel momento contate 16- 18 minuti aggiungete il brodo e mescolate fino a quando non è passato il tempo di cottura.

Togliete dal fuoco e aggiungete metà gorgonzola e il burro a pezzetti e lasciate scogliere per due minuti.
Mescolate e aggiungete l'altra metà del gorgonzola e il parmigiano e mescolare.

Per la salsa :
Sbucciate le pere lasciandone una parte per fare delle fettine non troppo sottili che serviranno come decorazione.

In una padella fate rosolare le pere e aggiungete sale, pepe.
Aggiungete i rametti di maggiorana lavati in precedenza e aggiungete il brodo. Cuocete il tutto a fuoco medio fino a quando non sono morbide.

Togliete i rametti e mettete il tutto in un mixer e frullate. Mettete la salsa nella padella e con un qualche grammo di fecola di patate sciolta con un Po di acqua, fate addensare la salsa ci vorrà qualche minuto. Sciogliendo la fecola eviterete di formare grumi.

Con un coppapasta, mettete il riso.
Mettete sopra le fettine di pera a mo di ventaglio e infine decorate con la salsa come in figura.

Torta Communa

Torta di origine medievale dell' 300-400.
Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm :
Per la pasta all' olio :
400g farina 00
8 cucchiai di olio E. v. o
Sale q. b
Acqua tiepida q. b.

Per il ripieno :150g di macinato di maiale
250g di ricotta fresca
2 uova
Pepe q. b
Noce moscata q. b
Zafferano una bustina
Una manciata di pinoli

Preparazione :
Per la pasta :mettete la farina su una spianatoia, formate la "fontana" e aggiungete gli altri ingredienti mescolate fino a formare una palla liscia ed omogenea.
Avvolgetela con la pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente in una ciotola per 30 minuti.

Per il ripieno : in una ciotola  amalgamate tutti gli ingredienti aggiustando di sale se serve.

Ora stendete la pasta con il mattarello non troppo sottile in due cerchi il primo, sarà la base della torta.
Aggiungete il ripieno e chiudete con l'altro cerchio.
Formate al centro un buco chiamato "camino" questo, permetterà al vapore di uscire e infine decorate con la pasta in eccesso come in figura.

Infornate a 180 gradi per 40 minuti circa.