Besciamella (Salsa Madre)

La Besciamella fa parte delle cosiddette salse madri.
Sono delle salse della cucina francese e si chiamano così perché da esse, derivano tutte le altre salse.

Le altre salse madri sono:
Salsa vellutata
Salsa Olandese
Salsa Spagnola
Salsa Pomodoro

Per 1 litro di Besciamella :
1 litro di latte intero tiepido
90 g di burro
100g di farina
Noce moscata q. b.
Sale q. b.

Preparazione :
Sciogliete il burro in una casseruola antiaderente su fuoco basso senza prendere colore.
Spegnete la fiamma, aggiungete poco alla volta la farina setacciata, mescolando con una frusta affinché non si formino grumi.

Lavorate gli ingredienti sempre con la frusta, lontano dal fuoco.
Rimettete la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e mescolate fino a colorare leggermente il composto.

Versatevi il latte a filo e lentamente, poco alla volta, continuando a lavorare con la frusta.
Insistete bene anche sul fondo della casseruola affinché la farina non si bruci spostandola dalla fiamma, di tanto in tanto, per non fare attaccare il latte sul fondo.
Insaporite con la noce moscata e il sale, cuocete per 15 minuti, sempre mescolando, fino a ottenere una besciamella cremosa e omogenea.

Per una besciamella liquida aumentate la quantità di latte.

Per i piatti di pesce gratinati potete insaporirla con prezzemolo e aglio tritati.
Per una versione light al posto del latte usate il brodo vegetale.

Dalla besciamella, derivano la Cream Sauce, la Mornay e la Cheddar Cheese Sauce.

Risotto gorgonzola e salsa di pere

Ingredienti per 4 persone :
320 g riso Carnaroli
50g di cipolla
Brodo vegetale q. b.
30g di burro
30g di parmigiano reggiano
Olio e. v. o
Sale e pepe q. b.
100g di gorgonzola

Per la salsa :
Mezzo spicchio d'aglio
2 rametti di maggiorana
Brodo vegetale q. b.
Olio e. v. o  q. b.
Sale e pepe q. b.
3 pere Kaiser

Preparazione :
In una padella fate rosolare la cipolla tritata finemente e una volta che l'olio è caldo,  aggiungete il riso.
Quando sarà diventato trasparente (2 minuti ) aggiungete il brodo bollente e da quel momento contate 16- 18 minuti aggiungete il brodo e mescolate fino a quando non è passato il tempo di cottura.

Togliete dal fuoco e aggiungete metà gorgonzola e il burro a pezzetti e lasciate scogliere per due minuti.
Mescolate e aggiungete l'altra metà del gorgonzola e il parmigiano e mescolare.

Per la salsa :
Sbucciate le pere lasciandone una parte per fare delle fettine non troppo sottili che serviranno come decorazione.

In una padella fate rosolare le pere e aggiungete sale, pepe.
Aggiungete i rametti di maggiorana lavati in precedenza e aggiungete il brodo. Cuocete il tutto a fuoco medio fino a quando non sono morbide.

Togliete i rametti e mettete il tutto in un mixer e frullate. Mettete la salsa nella padella e con un qualche grammo di fecola di patate sciolta con un Po di acqua, fate addensare la salsa ci vorrà qualche minuto. Sciogliendo la fecola eviterete di formare grumi.

Con un coppapasta, mettete il riso.
Mettete sopra le fettine di pera a mo di ventaglio e infine decorate con la salsa come in figura.

Torta Communa

Torta di origine medievale dell' 300-400.
Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm :
Per la pasta all' olio :
400g farina 00
8 cucchiai di olio E. v. o
Sale q. b
Acqua tiepida q. b.

Per il ripieno :150g di macinato di maiale
250g di ricotta fresca
2 uova
Pepe q. b
Noce moscata q. b
Zafferano una bustina
Una manciata di pinoli

Preparazione :
Per la pasta :mettete la farina su una spianatoia, formate la "fontana" e aggiungete gli altri ingredienti mescolate fino a formare una palla liscia ed omogenea.
Avvolgetela con la pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente in una ciotola per 30 minuti.

Per il ripieno : in una ciotola  amalgamate tutti gli ingredienti aggiustando di sale se serve.

Ora stendete la pasta con il mattarello non troppo sottile in due cerchi il primo, sarà la base della torta.
Aggiungete il ripieno e chiudete con l'altro cerchio.
Formate al centro un buco chiamato "camino" questo, permetterà al vapore di uscire e infine decorate con la pasta in eccesso come in figura.

Infornate a 180 gradi per 40 minuti circa.

"Caduta Massi "

"Caduta Massi"
Ingredienti :
7 funghi champignon
30g di parmigiano
50g pangrattato
1 uovo
4 filetti d'acciuga sott'olio o in alternativa pasta d'acciuga
160g di tonno
1 spicchio di Aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di mentuccia
Olio
Sale e pepe q. b.

Preparazione
Pulite i funghi togliendo la parte terrosa
, staccate i gambi delicatamente e tagliateli.

Rosolateli in padella con l'aglio, un filo d'olio e le erbe tagliate finemente.

Una volta pronti, metteteli in una ciotola dove aggiungerete gli altri ingredienti.

Mescolate bene.

Riempite i funghi con il ripieno formato e infornate a 200 gradi per 30 minuti.

Pancakes di tonno

Pancakes di tonno
Ingredienti :
Filetti di tonno in vetro
1 spicchio d'aglio
Mezza cipolla
1 uovo
15g di pangrattato
1 pizzico di pepe
Sale q. b.
4 patate medie o una patata grande

Preparazione :
Sbucciate e tagliate a cubetti le patate e fatele bollire in pentola per 20 minuti. Scolatele, mettetele in una ciotola e schiacciatele con uno schiacciapatate o una forchetta.
Tritate l'aglio e la cipolla uniteli alle patate; aggiungete il tonno sminuzzato, il pangrattato, l'uovo, il pepe e il sale.

Mescolate bene fino ad ottenere una composto omogeneo. Formate dei dischetti piatti.  Fate scaldare una padella antiaderente ben oliata e quando sarà calda, fate cuocere un minuto per lato i pancakes.

Baguette alla Curcuma

Baguette alla Curcuma
Ingredienti :
320 g farina
220g acqua tiepida
12 g di lievito
8 g di sale
6 g di zucchero
1/2 cucchiaino di curcuma

Preparazione :
In una ciotola mettete la farina, il sale e la curcuma e mescolate.

In acqua tiepida mettete il lievito e lo zucchero e mescolate deve formare una schiuma.

Aggiungete il lievito nella ciotola e mescolate poi impastate a mano per almeno 15 minuti a mano aggiungente la farina per non far attaccare l'impasto.

Ora formate una palla. Nella ciotola mettete poco farina e la palla e coprite con la pellicola e fate lievitare per 2-3 ore.

Togliete la pellicola e stendete e allargate l'impasto tagliatelo a metà e arrotolate le due metà.

Ora mettetele su una teglia con carta forno e copritele con un panno pulito e fate lievitare per  un ora e mezza circa.

Spennellate con acqua e formate dei tagli obbliqui.

Infornate a 220 gradi x 20 minuti con un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno.

Ispirazione Marchesiana

Si dice che l'imitazione è la forma più sincera di adulazione e questo piatto, ne è un esempio.

Il piatto, riprende per procedimento quello di Gualtiero Marchesi "Risotto Oro e Zafferano. " ma al posto della foglia d'oro alimentare, ho usato porcini e speck.

Ingredienti per 4 persone :
Per Il burro acido:
80g di burro
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla

Per il risotto :
Riso carnaroli 300g
Zafferano in stimmi
Parmigiano reggiano 16 g
Brodo di carne 1l
Funghi porcini surgelati o in alternativa quelli freschi
Una scatoletta di speck.

Preparazione :
Preparate il burro acido facendolo soffriggere in una casseruola è aggiungete la cipolla tritata e cuocetela per qualche minuto.

Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare in modo che la parte alcolica evapori e rimanga la parte acida.

Filtrate il tutto con un passino per eliminare i residui di cipolla.

Per il risotto :
In un altra casseruola, fate tostare il riso in poco burro x 2 minuti.

Bagnate con un Po di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungete il brodo e lo zafferano cuocete per 18 minuti.

Terminate la cottura mantecando con il parmigiano e il burro acido.

Cuocete i funghi come scritto nella confezione e fate rosolare lo speck senza condimento.

Mettete il risotto in un piatto e sopra posizionate i funghi e lo speck a mo di quadrato questo, sostituirà la foglia d'oro.

Servite.