Ispirazione Marchesiana

Si dice che l'imitazione è la forma più sincera di adulazione e questo piatto, ne è un esempio.

Il piatto, riprende per procedimento quello di Gualtiero Marchesi "Risotto Oro e Zafferano. " ma al posto della foglia d'oro alimentare, ho usato porcini e speck.

Ingredienti per 4 persone :
Per Il burro acido:
80g di burro
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla

Per il risotto :
Riso carnaroli 300g
Zafferano in stimmi
Parmigiano reggiano 16 g
Brodo di carne 1l
Funghi porcini surgelati o in alternativa quelli freschi
Una scatoletta di speck.

Preparazione :
Preparate il burro acido facendolo soffriggere in una casseruola è aggiungete la cipolla tritata e cuocetela per qualche minuto.

Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare in modo che la parte alcolica evapori e rimanga la parte acida.

Filtrate il tutto con un passino per eliminare i residui di cipolla.

Per il risotto :
In un altra casseruola, fate tostare il riso in poco burro x 2 minuti.

Bagnate con un Po di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungete il brodo e lo zafferano cuocete per 18 minuti.

Terminate la cottura mantecando con il parmigiano e il burro acido.

Cuocete i funghi come scritto nella confezione e fate rosolare lo speck senza condimento.

Mettete il risotto in un piatto e sopra posizionate i funghi e lo speck a mo di quadrato questo, sostituirà la foglia d'oro.

Servite.

Mock Norma (Finta Norma)

Ingredienti per 2 persone :
Una melanzana viola scura.
200g di pomodori ciliegino.
89 g di rigatoni.
Pecorino romano grattugiato q. b.
Sale, pepe, olio q.b.
Qualche foglia di basilico
1 aglio in camicia
Mezzo successo di limone.

Preparazione :
Tagliate a metà la melanzana e incidete la polpa delle 2 metà con dei tagli obbliqui da ambo i lati.

Condite con olio, sale e pepe e infornate a 180 gradi per 40 minuti.

Ora, passate alla preparazione del sugo tagliate in quattro i pomodori e frullateli assieme all'olio, sale, pepe e qualche foglia di basilico.

Mettete il composto in un pentolino con un dito di acqua e fate addensare a fuoco vivace; una volta pronta, aggiustate di sale.

Prendete le metà di melanzana e con un cucchiaio tirate fuori la polpa e mettetela in una ciotola;  aggiungete il succo di limone e mescolate avrete così ottenuto, il caviale di melanzana e lasciate gli  l'involucri come decorazione.

Cuocete i rigatoni in acqua salata come scritto nella confezione.

Ora procedete alla composizione del piatto.

Prendete due piatti bianchi e versatevi una parte del sugo con un cucchiaio e con quest'ultimo, sbattetelo sul sugo in modo da creare un effetto esplosione.

Posizionate sopra  gli involucri di melanzana e riempitelo con la pasta, aggiungete il caviale, il restante sugo e completate con il pecorino grattugiato e una foglia di basilico.

Servite.

Muffin ai lamponi

Ingredienti per 6 persone :
200 g farina
60g di burro
40g di zucchero
1 uovo
1/2 bicchiere di latte
1 bustina di lievito
Sale

Preparazione :
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

In una terrina lavoratelo con lo zucchero fino a ridurlo a crema.

Incorporatevi l'uovo, il latte, la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale.

Lavorate il tutto per circa un quarto d'ora. Quando la pasta diventa vellutata ed elastica,
Aggiungete i lamponi all'impasto.

Poi suddividete l'impasto negli stampini imburrati senza riempirli completamente.

Cuoceteli in forno a 170 gradi per un quarto d'ora.  Ritirate i muffin e serviteli caldi.

Cereal Milk panna cotta ( Christina Tosi)

Questa è la mia versione :
Ingredienti x 6 pirottini :
500ml di latte
500ml di panna da cucina
60g di maizena
150g di zucchero semolato
Corn flakes a vostra scelta
1/2 di sale

Preparazione :
Tostate i cereali in forno a 200 gradi x 10 minuti.

In un contenitore di plastica, mettete il latte, lo zucchero (una parte), il sale e i cereali e fate amalgamare x 20-30 minuti.

Filtrate il tutto con un colino a maglie fini avendo cura di schiacciare i cereali per far uscire più latte possibile.

In un pentolino, mettete il latte, la panna, il restante zucchero e la maizena e mescolate con un cucchiaio di legno.

Portate a ebollizione ci vogliono 4 minuti circa (si deve addensare).

Mettete il composto negli stampini di alluminio  e lasciateli in frigo x 4 - 5 ore.

Rompete gli stampini  con le forbici e servitele come in figura.

Biscottini Puerperali (Pellegrino Artusi )

Ingredienti x 4 biscottini :
4 uova
38g di zucchero a velo
23 g di cacao in polvere
23 g di burro sciolto in precedenza
Aroma di vaniglia q. b.

Preparazione :
In una ciotola, separate i tuorli dagli albumi e utilizzate i primi.

Aggiungete gli altri ingredienti e con lo sbattitore mescolate fino ad avere un composto omogeneo.

Utilizzate una sac-a-poche per formare dei biscottini in una teglia con della carta forno.

Accendete il forno a 190 gradi x 15 minuti l'interno, deve essere cremoso.

Servite.

Tarte Tatin

Ingredienti x uno stampo da 28 cm:
3 mele Golden
50g di acqua
250g di zucchero più qualche cucchiaio
Un foglio di pasta brisè ( Si trovano nei supermercati )
Un tuorlo d'uovo
Una noce di burro.

Preparazione :
Sbucciate le mele, togliete il torsolo, tagliatele a metà e poi in quattro.

Imburrate lo stampo.

Preparate il caramello mettendo a cuocere per dieci minuti a fuoco minimo lo zucchero con l'acqua vedrete che acquisterà il tipico color nocciola.

Togliete il caramello dal fuoco e versatelo nello stampo.

Mettete le fette di mela a raggiera.

Spolverizzate le mele con qualche cucchiaio di zucchero per permettere la caramellizazzione.

Stendete sullo stampo con il mattarello la pasta e infilate la pasta in eccesso all' interno dello stampo.

Bucherellate con una forchetta e spennellate con il tuorlo.

In forno a 180 gradi per 35-40 minuti deve essere dorata.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per mezz'ora in modo che il caramello si solidifichi e poi capovolgetela con un piatto grande.

Servite.

Torta magica

Ingredienti x uno stampo 20×20:

Latte intero precedentemente riscaldato 500ml
Zucchero 150g
Burro sciolto in precedenza freddo 125g
Uova a temperatura ambiente 4
Acqua fredda 1 cucchiaio
Aroma di vaniglia 1 cucchiaino
Succo di limone 1 cucchiaino
Sale fino 1 pizzico.

Preparazione :
Per prima cosa, separate i tuorli dagli albumi e mettete questi ultimi da parte in una ciotola.

Aggiungete ai tuorli lo zucchero poco per volta e montate il tutto deve essere spumoso e chiaro.
Aggiungete l'acqua, l'aroma di vaniglia, il sale, il burro e la farina setacciata poco per volta  e infine, aggiungete il latte caldo.

Ora, montate gli albumi a neve non troppo ferma aggiungendo il succo di limone.

Incorporate gli albumi ai tuorli amalgamando bene e delicatamente.

Imburrate lo stampo e mettete la carta forno.

Cuocete in forno a 150 gradi per 80 minuti.

Raffreddate a temperatura ambiente e poi in frigo con la pellicola per 2 ore.

Se avrete fatto tutto bene, avrete tre strati uno in basso sodo come un flan, il centro morbido come un budino e lo strato finale come un pan di spagna.

Tagliate a cubetti e se volete, decorate con lo zucchero a velo

Mini Pavlove

Ingredienti :
100g di Albumi
100g di zucchero
100g di zucchero a velo
Una bustina di zafferano
Panna liquida fresca
Frutta a vostra scelta (in questo caso, ho usato una pesca. )

Preparazione :
Mescolate gli zuccheri e dividi il composto in due parti.

Metti gli albumi nella ciotola del mixer, aggiungi lo zafferano e la prima metà degli zuccheri e montate il tutto a neve ben ferma.

Poi con una spatola, incorporate l'altra metà degli zuccheri rimasta  facendo attenzione a lavorare delicatamente con un movimento che va dall'esterno verso l'interno.

Preriscalda il forno a 105 gradi e intanto, prepara una teglia con della carta forno che poi imburrerete e infarinerete.

Con una sac-a-poche o una siringa da pasticcere, formate dei piccoli  nidi di meringa.

Infornate e cuocetele per un ora e  trenta minuti circa.

Montate la panna che deve avere una consistenza densa ma non troppo.

Tagliate la pesca in fettine.

Assemblate le Pavlove come in figura.

Servite.

Fool di ananas e pesca (Ricetta Inglese )

Ingredienti :
1 Ananas
1 pesca
Panna liquida fresca 100 ml
Zucchero a velo q. b.

Preparazione :
Lavate la frutta  sbucciate la pesca e tagliatela a cubetti.

Per l'ananas, procedete in questo modo :
Tagliate con il coltello il ciuffo e la base dopodiché, togliete la buccia avendo cura di togliere anche i buchi e con un levatorsoli,  totogliete il torsolo sia sotto che sopra e tagliate l'ananas a rondelle.
Prendetene una e tagliatela a triangolini.

Prendete una ciotola e versatevi la panna che andrete a montare con lo sbattitore o con il robot da cucina se lo avete.
La consistenza deve essere densa ma non troppo.

Componete il bicchiere che può essere normale in questo caso o se avete un bicchiere da fool ancora meglio  (forma di calice) mettendo, la frutta,  la panna con un cucchiaio o con una sac-a-poche e terminate con una leggera spolverata di zucchero a velo oppure se lo volete con il cacao amaro.

Servite.

Soufflè alle Fragole

Ingredienti x 4 :
Burro un cucchiaio
Zucchero 125g
4 albumi
Zucchero a velo un cucchiaio

purea di fragole :
Qualche fragola
Qualche cucchiaio di zucchero e poco zucchero a velo  (in alternativa usate marmellata di fragole ).

Preparazione
Pulite le fragole e tagliatele a metà e frullatele con gli altri ingredienti filtratela e mettetela da parte.

Preriscaldate il forno a 200 gradi (180 x i ventilati ).

Imburrate leggermente con il burro le cocotte e mettete dello zucchero per evitare che il composto si attracchi e mettete le cocotte su una teglia.

Montate gli albumi aggiungendo un cucchiaio di zucchero alla volta fino ad avere un composto denso e lucido.

Unite la purea e dividete il composto nelle cocotte.

Infornate per 12-15 min e servite immediatamente spolverando sopra lo zucchero a velo.