Concludo il 2022 con questa pinsa ... Pinsa Romana con Crema cacio e pepe, salmone norvegese affumicato e scorza di limone. Ingredienti per 5 pinse da 150 gr :400gr farina 0010 gr lievito di birra fresco250 ml acqua tiepida1 cucchiaino di zucchero1 cucchiaino di saleCrema cacio e pepe:Farina 00 q.b.Acqua q.b.Pecorino Romano q.b.Pepe nero q.b.Salmone affumicatoScorza di limonePreparazione:Impasto:In una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra con lo zucchero e 50 ml di acqua tiepida presi dal totale, aggiungete 2 cucchiai di farina 00 presi dal totale, formate un composto molto liquido e lasciate riposare per 30 minuti.Trascorso questo tempo, aggiungete la restante farina, il sale, la rimanente acqua tiepida ed impastate per circa 10 -15 minuti, fino a quando l'impasto risulterà bolloso.Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio.Una volta lievitato, impastate di nuovo per qualche minuto, dividete l'impasto in panetti da 150gr l' uno ( usate la bilancia).Fate delle pieghe di rinforzo e date forma alle palline . Fate lievitare per 30 minuti.Crema cacio e pepe:Qui dovete andare ad occhio in modo da ottenere una crema fluida.Portate ad ebollizione l'acqua con il bollitore dopodiché, versatela in ciotola. Aggiungete la farina setacciata e mescolate con l' aiuto di una forchetta dovete togliere i grumi.Lasciate raffreddare completamente.Una volta raffreddata la salsa bianca, aggiungete il pecorino romano grattugiato, il pepe nero macinato e mescolate ( se fosse troppo liquida aggiungete poca acqua o in caso contrario, aggiungete altro formaggio).Cottura:Mettete la pietra refrattaria in forno massima potenza o in alternativa una teglia rovesciata deve essere rovente.Stendete le palline sulla spianatoia coperta da semola cercando di dare una forma allungata, schiacciate i bordi con i polpastrelli e poi fate la stessa cosa al centro sia sopra che sotto. Togliete la semola in eccesso , posizionate la prima pinsa sulla pietra refrattaria o teglia , condite con un filo d'olio e infornate per circa 10 minuti dipende dalla potenza del forno deve essere croccante fuori e morbida dentro. Fate la stessa cosa con le altre pinse.Servite le pinse su un piatto versando con l'aiuto di un cucchiaio la crema cacio e pepe, sopra il salmone norvegese affumicato e completate con la scorza grattugiata di un limone.

Oggi a pranzo genovese ma non la classica genovese napoletana con la carne questa è la mia versione.. Rigatoni della Russo alla "Genovese" di tonno e finocchi. Ingredienti per 4 persone:320 gr di Rigatoni Russo n 1261kg di cipolle bianche4 finocchi1 costa di sedano1 carota1 foglia di AlloroBrodo vegetaleOlio evoSale, pepe1 barattolo di tonnoPecorino Romano grattugiatoBarba dei finocchiPreparazione:Tagliate finemente le cipolle e i finocchi.Tritate il sedano e la carota e far appassire in una pentola non troppo grande e con i bordi alti.Aggiungete le cipolle, i finocchi e la foglia di Alloro.Mescolate e poi coprite con il brodo vegetale e cuocere per 1 ora a fuoco dolce finché le verdure non saranno sfaldate.Assaggiate e regolate di sale e pepe.Togliete la foglia di Alloro.Mettete a bollire sufficiente acqua salata e intanto, prelevate la genovese e mettetela nella padella. Aggiungete un mestolo scarso di acqua bollente, accendete il fuoco al minimo e lasciate che cuocia ancora.Calate i rigatoni e cuoceteli per metà dei minuti riportati sulla confezione ( erano 12 minuti di cottura 6 minuti in acqua e gli altri 6 in padella).Ora scolate la pasta nel sugo e portatene avanti la cottura aggiungendo acqua per volta.Una volta cotta, aggiungete il tonno sbriciolato, la barba dei finocchi tritata in precedenza, pepe , Pecorino Romano grattugiato e mantecate aggiungendo se necessario acqua.Servite i rigatoni su un piatto fondo recuperando il sugo e completate con una leggera spolverata di Pecorino.

Oggi insalata di carciofi violetto cruda con scaglie di grana, citronette e bottarga di muggine. Ingredienti per 4 persone:4 Carciofi violetto2 limoniGrana q.b.Bottarga di muggine q.b.Sale, pepe q.b.Olio evo 3 cucchiaiPreparazione:Preparate l'acqua per i carciofi mettendo in ciotola abbastanza capiente acqua fredda, il succo di limone . Lasciate il limone spremuto all'interno dell'acqua.Ora occupatevi della pulizia dei carciofi eliminando i gambi poi, le foglie esterne e infine le punte.Tagliate prima a metà i carciofi poi a fettine sottili da mettere all'interno della ciotola con acqua e limone.Nel frattempo con un pelapatate , ricavate delle scaglie.Per la citronette:Ricavate il succo da metà del secondo limone e versatelo all'interno del bicchiere del minipimer. Aggiungi i 3 cucchiai di olio, sale e pepe e emulsionate.Per l'insalata:Togliete le fettine dei carciofi dall'acqua, asciugatele e mettetele all'interno della ciotola con le scaglie di grana, condite con la citronette e mescolate con le mani in modo da insaporire il tutto.Servite l' insalata su un piatto piano cercando di dare volume, recuperate le scaglie di grana, qualche cucchiaio di citronette e completate il piatto con la bottarga di muggine.

Anche la pastina la pasta che mangiavamo da bambini, può diventare un piatto gourmet.. questi sono i miei Semi di melone La Molisana n°61 al pomodoro, olio al peperoncino e mantecata con parmigiano reggiano grattugiato e burro aromatizzato alla vaniglia. Ingredienti per 4 persone320 gr di Semi di melone La Molisana n°61 250gr di passata di pomodoroAcqua bollente q.b.1 spicchio d'aglio1 cipolla dorataSale, Pepe e olio evo q.b.Olio al peperoncino q.b.2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato20 gr di burro aromatizzato alla vanigliaBurro aromatizzato alla vaniglia:125 gr di burro1/2 bacca di vaniglia1 pizzico di salePreparazione:Per il burro aromatizzato alla vaniglia:Tirate fuori il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.Una volta ammorbidito lavoratelo con l'aiuto di un cucchiaio, aggiungete i semi della bacca di vaniglia e un pizzico di sale.Lavorate ancora il composto dopodiché, mettetelo su un foglio di carta forno e arrotolatelo a modo di caramella.Ponete il burro in frigo a rassodare per qualche ora.Per la pastina:Sbucciate e tagliate a mirepoix sia la cipolla che l'aglio.In pentola scaldate un giro abbondante di olio, aggiungete la cipolla , l' aglio e un pizzico di sale questo farà si che le verdure tireranno fuori la loro acqua di vegetazione e non si bruceranno. Una volta dorata la cipolla, aggiungete la passata di pomodoro ,abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti.Aggiungete la pastina cruda e fate risottare la pasta aggiungendo mestoli di acqua bollente quando necessario ( rispettando la pasta questa cuoce un minuto in più rispetto alla cottura classica ; sulla confezione c'è scritto 7 minuti con la risottatura sono 8 minuti di cottura.)Una volta al dente, fuori dal fuoco aggiungete una macinata di pepe nero e mantecate con il parmigiano reggiano grattugiato e il burro aromatizzato alla vaniglia (deve fare un effetto onda come per un risotto. )Assaggiate e regolate di sale .Servite la pastina su un piatto fondo e completate con una leggera spolverata di parmigiano reggiano e un Filo di olio al peperoncino.

Questa sera gnocchi di patate risottati in padella con crema di zucca delicia, speck e Tartufo nero estivo. Ingredienti per 2 persone:500gr di gnocchi di patate300gr di zucca delicia pulita1/2 cipolla dorata1/2 bicchiere di vino bianco Sale, Pepe q.b.Olio evo q.b.140gr di speckTartufo nero estivo q.b.Parmigiano reggiano grattugiato q.b.Preparazione:Portate ad ebollizione l'acqua che servirà sia per la cottura della zucca che per gli gnocchi.Nel frattempo, tagliate a mirepoix la cipolla e la zucca a cubetti.Scaldate un filo d' olio evo in una padella antiaderente e rosolate la cipolla poi, aggiungete la zucca, salate e pepate a piacere e mescolate.Coprite con acqua e fate cuocere coperto per circa 10 minuti.Recuperate la zucca cotta ( ci deve essere abbastanza acqua nel fondo della padella) e frullate fino ad ottenere una crema liscia.Ora nella stessa padella dove avete cotto la zucca, scaldate un filo d'olio e fate rosolare lo speck dopodiché, sfumate con il vino bianco.Una volta evaporato, aggiungete gli gnocchi crudi assieme allo speck.Coprite con la crema di zucca e fateli risottare aggiungendo se necessario acqua bollente.Una volta cremosi e cotti( ci vorranno pochi minuti) , fuori dal fuoco mantecate con un filo d'olio e del parmigiano reggiano grattugiato aggiungendo se necessario poca acqua.Servite i vostri gnocchi su un piatto fondo e completatelo con una grattugiata di tartufo nero estivo.

Oggi ho realizzato due salse da accompagnare al panettone ... Una crema pasticciera senza uova curcuma e vaniglia e una salsa di cioccolato fondente al 70% Ingredienti per 2 persone:Per la crema pasticcera senza uova curcuma e vaniglia 2 Tuorli2 cucchiai di zucchero2 di farina2 tazze di latte1 cucchiaino di curcumaSemi di 1 bacca di vanigliaSalsa al cioccolato:50 gr di cioccolato fondente 70%10 gr di burro10 gr di cacao amaro100gr di acquaPreparazione:Per la crema pasticcera mescolate in pentola lo zucchero con la farina.Versate il latte e aggiungete i semi di una bacca di vaniglia e il cucchiaino di curcuma.Portate sul fuoco e mescolate a fuoco medio fino a che inizia ad addensarsi. Una volta raggiunto il bollore spegnete.Mettete la crema in ciotola, fatela intiepidire dopodiché mettetela in frigo con pellicola a contatto per evitare che formi la pellicina.Per la salsa al cioccolato fondente fate fondere a fuoco dolce il cioccolato sminuzzato, il burro e il cacao amaro.Aggiungete l' acqua e mescolate senza arrivare a bollore.Una volta fuso, fuori dal fuoco in ciotola a intiepidire.Potete servire le fette di panettone con una delle due salse oppure insieme e se volete una spolverata di zucchero a velo.

Questa sera un carpaccio ma senza carne... Carpaccio di cavolfiore, acciuga, Aioli al tartufo nero estivo e noci . Ingredienti per 1 persona:100gr di Cavolfiore ( cimette)1 limone (succo)Sale , olio e pepe nero 3-4 noci1 filetto di acciugaAioli al tartufo nero estivo:1 uovo1/2 spicchio d'aglio senza l' animaSucco di mezzo limone100 ml di Olio Evo100 ml di olio di semi Tartufo nero estivoPreparazione:Per l' Aioli:Mettete all'interno del bicchiere del minipimer l'uovo,il pizzico di sale, l'aglio, il succo di limone e i due Oli e frullate per 30 secondi tenendo il frullatore alla base del bicchiere, dopodiché muovere su e giù fino a totale assorbimento dell'olio.Mettete la salsa ottenuta in una ciotola, grattugiate il tartufo nero e mescolate.Mettete la salsa all'interno di un biberon.Per il carpaccio:Tagliate a fettine sottili le cimette di cavolfiore e conditele in ciotola con il succo di limone, il sale e qualche cucchiaio di olio e mescolate. Lasciate riposare un minuto.Tritate e noci al coltello.Posizionate le fette di cavolfiore su un piatto piano, decorate con dei ciuffi di salsa Aioli al tartufo nero , spezzetate il filetto di acciuga, le noci tritate, una leggera macinata di pepe nero e un filo d'olio d'oliva a crudo.