Domenica ho realizzato il Burro Acido...per chi non lo conoscesse si tratta di una preparazione di base ideata dal maestro Gualtiero Marchesi utilizzato per mantecare i risotti e la pasta dando così acidità al piatto... Oggi lo usato per questo piatto... Pastina Mista burro acido, acciughe e parmigiano reggiano grattugiato. Ingredienti per 2 persone:150 gr di pastina mista8 filetti di acciughe sott'olio60 gr di burro acidoParmigiano reggiano grattugiatoSalePanetto di burro acido da 250gr:150 gr burro50 gr cipolla dorata150 gr vino biancoPreparazione:Cominciate dalla preparazione del burro acido:Il Giorno prima tagliate il burro freddo a cubetti.Sbucciate la cipolla e tagliate al coltello.In un pentolino fate sciogliere 30 gr di burro a fuoco dolce, aggiungete la cipolla e lasciate rosolare per due minuti.Mescolate con la spatola per insaporire il tutto.Sfumare con il vino bianco e lasciate cuocere, sempre a fuoco dolce, fino a quando il liquido sarà ridotto della metà.Di tanto in tanto mescolate.Una volta pronto, filtrate il liquido caldo in un colino a maglie fini con sotto una ciotola.Strizzate bene con la spatola la cipolla in modo da far fuoriuscire i succhi.Aggiungete i 120 gr burro che restano, un paio di cubetti per volta e mescolate con la frusta.All'inizio farà fatica ad uniformarsi, ma pian piano i grassi si emulsioneranno.Versate il composto in contenitore di vetro e lasciatelo rassodare in frigo.Per il piatto:Portate ad ebollizione una pentola con acqua servirà per la risottatura della pastina.Nel frattempo tritate finemente i filetti di acciughe sott'olio.In una padella antiaderente, fate tostare per qualche minuto la pastina poi, versate qualche mestolo di acqua bollente.A questo punto aggiungete i filetti di acciughe tritati in modo che si sciolgano e portate a cottura la pasta aggiungendo quando necessario mestoli di acqua bollente.(La pastina cuoce in 7 minuti con la risottatura cuoce un minuto in più quindi 8 minuti.)Una volta al dente, fuori dal fuoco mantecate con il burro acido a cubetti e il parmigiano reggiano grattugiato.Assaggiate e se necessario regolate di sale.Servite la pastina su un piatto fondo e se volete una spolverata di parmigiano reggiano.